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La Credenza – San Maurizio Canavese (TO)

Cerco di passare ai nostri ospiti la storia del piatto finito, carpendo le loro impressioni e le loro idee, poi condivise a mia volta con lo staff di sala. L’obiettivo è quello di esaltare il valore dell’empatia verso l’ospite, raccontarne l’unicità...

Biografia

Settimo di otto figli, nato e cresciuto a Torino, quando è stato il momento di scegliere a quale scuola superiore iscriversi ho preferito seguire un percorso in cui la manualità e la creatività giocassero un ruolo importante, optando per l’Istituto Alberghiero.
La vera e propria rivelazione sulla strada da intraprendere è avvenuta però osservando mia madre cucinare per me e per tutta la famiglia. Come molti ragazzi, avevo sempre dato quasi per scontato il suo lavoro ma gradualmente ho realizzato che lei, a tutti gli effetti, stava gestendo un vero e proprio piccolo ristorante. Vedendola destreggiarsi con sicurezza ed entusiasmo, mi è sembrato ingenuamente il mestiere più facile del mondo: mi sarei ricreduto presto.
All’inizio del percorso non è mancata la gavetta e i servizi stagionali come lavapiatti o tuttofare in cucina. Poi gli step tipici del mestiere, la promozione ad aiuto cuoco e la possibilità di gestire una partita.
L’esercizio continuo e la crescita professionale con le esperienze al BIT e al Giudice, all’Antica Zecca di Caselle e in occasione dei Mondiali di calcio del ‘90. Ricordo inoltre come particolarmente importanti i cinque anni alla Gastronomia Gallo, per l’attenzione alla cura dei dettagli, alla presentazione, al concetto di eccellenza applicato in ogni circostanza.
Questo variegato ed impegnativo percorso è sostanzialmente ciò che mi ha permesso di affinare il palato, memorizzare nuovi sapori e allargare il dominio di conoscenze pratiche e gestionali Dopo queste esperienze, ho realizzato il sogno di aprire un mio ristorante. A San Maurizio Canavese, qualche chilometro da Torino, il 9 gennaio del 1991 nasceva La Credenza, un luogo che fin dall’origine ha voluto coniugare la ricerca della massima qualità e professionalità con la filosofia dell’accoglienza, dell’ospitalità e dell’interesse per le persone, vero fulcro e valore aggiunto del progetto.
Nel 1992-93, la promozione di cucina piemontese presso l’Hotel Hyatt di Singapore: il primo incontro con l’Oriente e un vero e proprio snodo cruciale per quanto riguarda l’organizzazione e la metodologia di lavoro. Ho capito la necessità di sistematizzare l’attività della cucina e di investire in formazione per poter raggiungere un livello più alto.
Nel 1995 allo staff de La Credenza si è aggiunto Igor Macchia, all’epoca reduce da alcune esperienze in ristoranti e hotel della Valle D'Aosta e del Piemonte.
Nel 2006, a coronamento di un lungo lavoro di ricerca e costante perfezionamento, abbiamo raggiunto un primo grande traguardo: la stella Michelin conferita al ristorante La Credenza. Oltre a questo importantissimo risultato, tra gli altri riconoscimenti ricevuti, spicca la forchetta Gambero Rosso e il cappello della Guida dell’Espresso.
Il nostro percorso comune in questi anni è stato un lungo e appassionante viaggio di crescita e condivisione reciproca, che ha determinato un’evoluzione armonica e strategica verso un approccio imprenditoriale legato ai progetti che abbiamo creato ed una chiara suddivisione dei nostri ruoli. Oggi Igor guida la brigata di cucina, mentre io mi occupo della sala, accogliendo gli ospiti del ristorante e coordinando il servizio.
Questo ruolo di supervisione, trasmissione e racconto del ristorante e dei piatti mi soddisfa e mi è congeniale. Cerco di passare ai nostri ospiti la storia del piatto finito, carpendo le loro impressioni e le loro idee, poi condivise a mia volta con lo staff di sala. L’obiettivo è quello di esaltare il valore dell’empatia verso l’ospite e parallelamente far conoscere a quest’ultimo le persone che stanno dall’altra parte, raccontarne l’unicità, ed il valore dello specifico contributo.
Ritengo giusto lasciare spazio ai giovani meritevoli perché possano esprimere la loro creatività attraverso il proprio lavoro. Mi piace vedere l’impegno che mettono in ogni singolo gesto e la storia che vogliono raccontare attraverso le caratteristiche che gli sono proprie.
Il 2016 è un anno particolarmente significativo poichè grazie all’esperienza maturata negli anni, prendono vita una serie di collaborazioni sia in Medio Oriente, il ristorante L’Origine di Taipei, che in Italia, con COOP per la gestione dell’area gastronomica di FiorFood.
Parallelamente si sviluppa e nasce il progetto Casa Format, il RistOrto della cucina e dell’ospitalità responsabile. Un ristorante all’interno di un edificio ecocompatibile, con un orto di 2.000 mq a disposizione, che si affaccia sul verde del parco di Stupinigi, caratterizzato da una squadra giovane e talentuosa, a cui, nel 2020 la MICHELIN ha assegnato la stella verde. Un nuovo riconoscimento dato per il lavoro svolto nel preservare le risorse e abbracciare la biodiversità, riducendo gli sprechi alimentari a sostegno di una cucina sempre più green.
Recente la presenza del “CredenzaGROUP” alle NITTO ATP FINALS, palcoscenico mondiale di una grande manifestazione sportiva.
Una serie di esperienze importanti nate dalla percezione di ciò che mi circonda. Percezioni, per molti versi soggettive, che sono state elaborate e decifrate con un misto di ragionamento e intuito ed influenzate da peculiarità caratteriali e comportamentali, nonché dall’insieme delle conoscenze, generiche e tecniche, che hanno formato negli anni il mio bagaglio.
Oggi sono tante e stimolanti le nuove sfide che ci attendono, in primis la volontà di sviluppare e rendere l’universo La Credenza, in tutte le sue declinazioni, un ambiente vivace e adatto a coltivare il talento di tutti i componenti della squadra, coniugando sempre e comunque la ricerca della massima qualità con quel senso di accoglienza che per noi è imprescindibile.
Una sfida da assaporare e da affrontare con entusiasmo.