FORMAGGIO DI BRA

Il Formaggio Bra Tenero e Bra Duro: tesori gustosi

Questi formaggi locali sono un tripudio di gusto.

Biografia

Il Bra DOP è un vero gioiello gastronomico. Si tratta di un formaggio prodotto con latte vaccino, talvolta parzialmente scremato, proveniente da bovine allevate nella provincia di Cuneo, con eventuali aggiunte di latte caprino e/o ovino. Prodotto nelle valli e nelle montagne di Cuneo, prende il nome dalla città di Bra, dove in passato veniva commercializzato. E’ marchiato “Prodotto della Montagna” se realizzato e stagionato oltre 900 metri, nelle zone previste dall’apposito Albo. Può essere “di Alpeggio” se prodotto con latte crudo in pascoli iscritti in un elenco dedicato. Si presenta in due tipologie: Tenero e Duro.

Scopriamo cosa li rende così speciali:

BRA DURO DOP

Formaggio semigrasso, a pasta dura, di media o lunga stagionatura.

Valori nutrizionali: per 100 gr

Valore energetico: 382 Kcal

Grassi: 28 g

Proteine: 28 g

Territorio di produzione: Piemonte. Tutta la provincia di Cuneo. Il comune di Villafranca Piemonte, in provincia di Torino, solo per la stagionatura
Origine: latte di Capra, Latte di Pecora, Latte di Vacca.
Forma e dimensioni: cilindrica, facce piane del diametro di 30-40 cm, lo scalzo, leggermente convesso, è di 5-10 cm, peso 5-9 kg.
Storia: il nome deriva dalla città di Bra. Anche se non viene prodotto nel capoluogo del Roero, ne acquisisce il nome perché gli imprenditori braidesi lo compravano dai malgari delle valli cuneesi e lo facevano stagionare nelle loro cantine. Viene commercializzato in due tipologie: Duro e Tenero.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione: pasta dura.
Tecnologia di lavorazione: il latte crudo o igienizzato di vacca si miscela col latte di pecora o capra (massimo 10%). Viene poi inoculato con fermenti lattici autoctoni e coagulato con caglio a una temperatura inferiore a quella di produzione del Bra tenero. Dopo la rottura della cagliata, presamica, la pasta viene semicotta. Quindi l'estrazione e la formatura, dove la pasta può subire un'ulteriore rottura.
Maturazione/Stagionatura: almeno 180 giorni.
Caratteristiche del formaggio: forma cilindrica, con facce piane e scalzo leggermente convesso. La crosta è dura, untuosa, di colore marrone. Pasta dura, untuosa, di colore paglierino carico, con un'occhiatura rada, regolarmente diffusa.
Intensità aromatica e sensazioni: media o medio elevata.
Abbinamenti: utilizzato come formaggio da grattugia. Viene chiamato anche formaggio “da forno”. Lo si abbina al tartufo e ai vini locali: per la versione Duro si predilige Barbera d'Alba, Dolcetto d'Alba, Nebbiolo d'Alba.

Note: il formaggio Bra Duro d'Alpeggio, a latte crudo, deve stagionare 120 giorni.

BRA TENERO DOP

Formaggio grasso, a pasta semidura, di breve o media stagionatura.

Valori nutrizionali: per 100 gr

Valore energetico: 417 Kcal

Grassi: 33,8 g

Proteine: 28 g

Prodotto nelle valli e nelle montagne di Cuneo, con latte di vacca, pecora e capra. Così come il Bra DOP Duro, può essere fatto in alpeggio. Il suo aroma di media intensità lo rende un formaggio adatto a tutti, molto apprezzato e molto utilizzato nella regione confinante, la Liguria.

Territorio di produzione: Piemonte. Tutta la provincia di Cuneo. Il comune di Villafranca Piemonte, in provincia di Torino, solo per la stagionatura.
Origine: latte di Capra, Latte di Pecora, Latte di Vacca.
Forma e dimensioni: cilindrica, facce piane del diametro di 30-40 cm, lo scalzo, leggermente convesso, è di 5-10 cm, peso 5-9 kg.
Storia: il nome deriva dalla città di Bra. Anche se non viene prodotto nel capoluogo del Roero, ne acquisisce il nome perché gli imprenditori braidesi lo compravano dai malgari delle valli cuneesi e lo facevano stagionare nelle loro cantine. Viene commercializzato in due tipologie: Duro e Tenero.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione: pasta semidura.
Tecnologia di lavorazione: il latte di vacca si miscela col latte di pecora o capra (massimo 10%). Crudo o igienizzato, viene inoculato con fermenti lattici autoctoni e coagulato con caglio. In seguito alla rottura della cagliata, presamica, la pasta viene semicotta. Dopo l'estrazione, può subire auto pressatura.
Maturazione/Stagionatura: almeno 45 giorni.
Caratteristiche del formaggio: forma cilindrica, con facce piane e scalzo leggermente convesso. La crosta è sottile, elastica e untuosa, di colore bianco paglierino o marrone chiaro. La pasta è elastica, untuosa, di colore avorio o marrone scarico, con un'occhiatura regolarmente diffusa.
Intensità aromatica e sensazioni: medio-bassa, media.
Abbinamenti: preferibile accostare a vini come il Dolcetto giovane delle Langhe Monregalesi o il Cerasuolo di Vittoria.

Note: il Bra Tenero d'Alpeggio a latte crudo deve stagionare 60 giorni.